Celozrnné loupáky metodou Tang zhong
Metoda Tang zhong dodává těstu vláčnost a krásně nadýchanou strukturu. Cítíte, jak voní?
Ingredience (na 10 kusů):
Tang zhong
- 30 g špaldové mouky hladké
- 135 ml vody
Těsto:
- 250 g špaldové mouky hladké+250g pšeničné celozrnné
- 40 g xylitolu ( třtinový cukr)
- 8 g sušeného droždí
- 5 g soli
- 150 ml mléka pokojové teploty ( kravské nebo rostlinné)
- 50 g přepuštěného másla Ghí (máslo)
- 1 vejce 1 žloutek na potření s trochou mléka-dodá lesk ,
- mák na posypání
Postup:
Nejdříve si připravíme tang zhong.
V malém hrnci metličkou promícháme 25 g hladké mouky se 125 ml vody. Na velmi mírném ohni začneme směs za stálého míchání zahřívat na teplotu 65 °C (2-3 minuty). Směs by měla zhoustnout a vzhledem bude připomínat bílý gel. Pokud nemáme teploměr, stáhneme tangzhong z ohně v okamžiku, kdy začne houstnout (nesmí se vařit). Tang zhong přendáme do malé misky, zakryjeme potravinářskou fólií, kterou přitiskneme přímo na povrch a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. V lednici můžeme skladovat tang zhong 2-3 dny, ale před přípravou těsta ho musíme nechat ohřát na pokojovou teplotu.
Do velké mísy si prosejeme hladkou mouku, přidáme cukr krupici, sůl, sušené droždí a změklé máslo, které se zbývajícími surovinami prsty promneme. Jakmile nemáme v mouce žádné kousky másla, přidáme do mísy tang zhong pokojové teploty, vejce a 150 ml plnotučné mléka. Vypracujeme hladké a vláčné těsto (5-10 minut), které může být mírně lepivé. Pokud by bylo těsto lepivé příliš, přidáme malé množství mouky a důkladně prohněteme. Z těsta vytvarujeme kouli, dáme ji do mísy, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout při pokojové teplotě do zdvojnásobení velikosti (60-90 minut). Vykynuté těsto krátce prohněteme, rozdělíme ho na 10 stejných kousků, ze kterých vytvarujeme kuličky. Každou kuličku rozválíme na trojúhelník o délce 20 cm a srolujeme do tvaru rohlíku.
Loupáky naskládáme na plech vyložený pečícím papírem. Potřeme je vajíčkem rozšlehaným s mlékem a posypeme mákem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě na 180 C dokud loupáky nezezlátnou.
Autorka receptu: Jana Štěpánková
